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Document Type: Dissertação
Title: Obtenção, caracterização e estudo da estabilidade de corante antociânico de repolho roxo (Brassica oleracea)
Authors: Santos, Gilcenir Ramos dos
Issue Date: 30-Jul-2014
Advisor: Constant, Patrícia Beltrão Lessa
Co-advisor: Santos, João Antônio Belmino
Resumo : O consumo de produtos com substâncias naturais vem crescendo substancialmente. Tais substâncias trazem benefícios à saúde e podem ser encontradas em diversas espécies vegetais com grande capacidade antioxidante, responsáveis pela prevenção de doenças cardiovasculares e cancerígenas. Dentre esses vegetais destaca-se o repolho roxo, hortaliça presente na nossa culinária, rica em antocianina, um excelente pigmento natural, de fácil extração, solúvel em água que confere a coloração vermelha a alimentos, podendo ser utilizado na indústria alimentícia em substituição aos corantes sintéticos. Devido a sua instabilidade, pela ação da luz, calor e variações do meio onde estão presentes, o uso da antocianina é ainda restrito. Assim faz-se necessário um estudo para aumentar essa estabilidade com o intuito desse corante natural substituir o corante artificial. Desta forma o presente trabalho teve por objetivo obter formulações que favoreçam a estabilidade do pigmento supracitado, extraído a partir do repolho roxo, mediante secagem por liofilização, por atomização – spray drier e por secador de bandeja, utilizando como veículo estabilizante o carboidrato maltodextrina. Para tanto, avaliou-se teores de antocianinas, polifenóis totais, atividade antioxidante total e cor do repolho roxo “in natura”, seu extrato e dos corantes em pó, armazenados por 56 dias sob incidência e abrigo de luz. Foram determinados também pH, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis(°Brix), atividade de água e umidade. Todos os corantes apresentaram baixa umidade e teor de água, condições que dificultam o desenvolvimento de microrganismos. Na produção dos corantes em pó houve perda da coloração vermelha e maior degradação quando armazenados sob incidência de luz. O uso de qualquer um dos métodos de desidratação avaliados não caracterizou diferença significativa quanto ao teor antociânico, polifenóis e atividade antioxidante, porém o corante submetido à desidratação por liofilização obteve maior teor antociânico tanto na presença como na ausência de luz e o corante obtido por spray drier apresentou maior teor de polifenóis e atividade antioxidante. Foi aplicado o teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade e o melhor processo de secagem foi aquele realizado por atomização, “spray drier”, sofreu menor degradação e conferiu maior estabilidade.
Abstract: The consumption of products with natural substances has been growing substantially. These substances provide health benefits and can be found in several plant species with high antioxidant responsible for the prevention of cardiovascular diseases and cancer ability. Among these plant stands out purple cabbage, present in our cooking, vegetable rich in anthocyanins, an excellent natural pigment, easy to extract, soluble in water which gives the red color to food and can be used in the food industry into replacing the coloring synthetic. Due to its instability, the action of light, heat and variations of the medium where they are present, the use of anthocyanin is still restricted. Thus a study to increase this stability with the intent of this natural dye replace the artificial coloring is necessary. Thus the present study aimed to obtain formulations that favor the stability of the above pigment extracted from red cabbage by freeze drying, spray - spray drier and tray drier, using the vehicle as a stabilizing carbohydrate maltodextrin. To this end, we assessed levels of anthocyanins, total polyphenols, total antioxidant activity and color of red cabbage "in natura", its extract and powder dyes, stored for 56 days under light incidence and shelter. Also pH, total acidity (TA), soluble solids (° Brix), water activity and moisture were determined. All dyes showed low moisture content and water conditions that hinder the development of microorganisms. In the production of powder dyes was no loss of red color and increased degradation when stored under light incidence. The use of any of the dehydration methods evaluated did not feature significant differences in anthocyanins, polyphenols and antioxidant content, but the dye subjected to dehydration by lyophilization had higher anthocyanin content in both the presence and absence of light and the dye obtained by spray drier showed a higher polyphenol content and antioxidant activity. The Tukey test at 5% probability and the best drying process was applied was the one carried out by spraying, "spray drier", suffered less degradation and conferred greater stability.
Keywords: Tecnologia de alimentos
Corantes em alimentos
Repolho
Antocianinas
Antioxidantes
Corantes
Repolho roxo
Dyes
Anthocyanins
Red cabbage
Antioxidants
Subject CNPQ: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Language: por
Institution: Universidade Federal de Sergipe
Program Affiliation: Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: SANTOS, Gilcenir Ramos dos. Obtenção, caracterização e estudo da estabilidade de corante antociânico de repolho roxo (Brassica oleracea). 2014. 99 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, 2014.
URI: http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/16093
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