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Document Type: Artigo
Title: Estabilidade de ácido ascórbico, carotenoides e antocianinas de frutos de acerola congelados por métodos criogênicos
Other Titles: Stability of ascorbic acid, carotenoids and anthocyanins in acerola fruits frozen by cryogenic methods
Authors: Aquino, Ana Carolina Moura de Sena
Móes, Raisa Soares
Castro, Alessandra Almeida
Issue Date: Jun-2011
Abstract: Quando se deseja manter a qualidade original do fruto, o congelamento pode ser o método selecionado, mas ocorrem mudanças físicas e químicas que são prejudiciais à integridade estrutural do fruto, as quais são menores quanto maior a velocidade de congelamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade do ácido ascórbico, das antocianinas e dos carotenoides totais de frutos de acerola congelados por método convencional (frio mecânico) a -22,1 °C e por métodos criogênicos, pela imersão em vapor de nitrogênio (N 2(v)) a -180,9°C e em nitrogênio líquido (N2(l)) a -196,2 °C, durante o armazenamento a -22,1 °C, por 60 dias. Os teores de ácido ascórbico se mantiveram estáveis para todos os métodos de congelamento; no entanto, os criogênicos propiciaram maior retenção de carotenoides totais após 60 dias, pois os frutos de acerola apresentaram reduções de 7,64, 5,20 e 4,75%, para as amostras congeladas convencionalmente, por N2(v) e por N2(l) , respectivamente. Até o 60º dia, o método convencional propiciou a maior redução (16,64%) no teor de antocianinas totais dos frutos. Essa maior degradação das antocianinas dos frutos congelados pelo método mecânico pode ter sido favorecida por uma ação enzimática, desencadeada pela formação dos cristais de gelo grandes e pontiagudos, e ruptura das estruturas celulares. Em decorrência da degradação dos pigmentos, oram observados decréscimos dos parâmetros a* e b*, e aumento de L* das acerolas, para todos os métodos de congelamento, ao longo do armazenamento, sendo esses decréscimos maiores para as polpas dos frutos congelados convencionalmente. As amostras congeladas por criogenia apresentaram os menores valores de Δ E* em relação ao padrão, ou seja, menor alteração na cor ao longo do armazenamento. A aplicação do congelamento criogênico antes do frio mecânico se mostrou vantajosa durante o armazenamento dos frutos de acerola, pois propiciou uma maior manutenção dos pigmentos responsáveis pela sua cor._________________________________________________________________________________ ABSTRACT: When intending to maintain the original quality of the fruit, freezing may be the method selected, but physical and chemical changes occur that are detrimental to the structural integrity of the fruit, which are smaller the greater the velocity of freezing. The objective of this work was to evaluate the stability of the ascorbic acid, anthocyanins and carotenoids in acerola fruit frozen using the conventional method (mechanical cooling) at -22.1°C and using cryogenic methods by immersion in nitrogen vapor (N2(v)) at -180.9°C and liquid nitrogen (N2(l)) at -196.2 °C, during storage at -22.1 °C for 60 days. The levels of ascorbic acid remained stable for all the freezing methods used, but the cryogenic methods resulted in greater retention of the carotenoids after 60 days, showed reductions of 7.64, 5.20 and 4.75% for the samples frozen conventionally, in N2(v) and in N 2(l), respectively. Up to the 60th day, the conventional method caused the greatest reduction (16.64%) in the total anthocyanins of the acerola fruits. This greater degradation of the anthocyanins in the fruit frozen by the mechanical method may have been favoured by enzymatic action, resulting from the formation of large, sharp ice crystals causing disruption of cell structures. Due to the degradation of pigments in the acerola fruit pulps, the parameters a* and b* decreased and the L* value increased during storage for all the methods of freezing, but the changes were higher for the fruit pulp frozen conventionally. The samples frozen by nitrogen presented the lowest values for ΔE*, i.e., less change in colour during storage. The application of cryogenic freezing before that of the mechanical cold proved advantageous in the storage of acerola fruit, propitiating greater maintenance of the pigments.
Keywords: Ácido ascórbico
Acerola
Antocianina
Carotenóides
ISSN: 1981 - 6723
Citation: AQUINO, A. C. M. S.; MÓES, R. S; CASTRO, A. A. Estabilidade de ácido ascórbico, carotenoides e antocianinas de frutos de acerola congelados por métodos criogênicos. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 14, n. 2, p. 154-163, abr./jun. 2011. Disponivel em: <http://www.ital.sp.gov.br/bj/artigos/html/busca/PDF/v14n2459a.pdf>. Acesso em: 07 ago. 2013.
License: Creative Commons Attribution License
URI: https://ri.ufs.br/handle/riufs/716
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