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https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/26044| Tipo de Documento: | Monografia |
| Título: | Influência do método de limpeza e grau de torrefação do gergelim no processo de fabricação do tahine |
| Autor(es): | Santos, Amanda Rodrigues |
| Data do documento: | 8-Mar-2024 |
| Orientador: | Souza, Danilo Santos |
| Resumo: | O gergelim é um alimento de alto valor nutricional, rico em óleo e proteínas, podendo ser utilizado em diversos segmentos industriais. Possui altos teores de ácidos graxos, cálcio, fósforo, além de minerais, proteínas, lectina e vitaminas. O tahine é um creme natural sem conservantes obtido da moagem das sementes de gergelim selecionadas e torradas. Assim, objetivou-se com este trabalho, estudar a aplicação de diferentes métodos de limpeza do gergelim e avaliar o nível de torrefação das sementes para elaboração do tahine. As sementes foram adquiridas na associação acopase de agricultores no Alto Sertão Sergipano onde fazem o beneficiamento do gergelim, selecionadas visualmente através da integridade física, aroma e coloração; foram aplicados diferentes métodos de limpeza (seca e úmida), posteriormente submetidos a torrefação em diferentes tempos (8, 10, 12 min); Esse gergelim foi utilizado para preparação de tahine, resultando em 6 formulações, a partir dos diferentes métodos de limpeza e tempos de torrefação, logo em seguida foi realizado analises físico-químicas como Colorimetria, umidade, cinzas e crioscopia. Os métodos de limpeza seca e úmida, influenciaram na coloração, aroma e sabor, porém, não houve mudança nos teores de cinzas e umidade. Os diferentes tempos de torrefação influenciaram nas mudanças de cor e aroma, tanto no gergelim quanto no tahine, assim, o aumento do tempo de torra promoveu o escurecimento e realçaram os aromas no tahine. Os resultados indicaram que o melhor método foi a limpeza úmida. |
| Palavras-chave: | Agroindústria Gergelim Tahine Torrefação Beneficiamento |
| área CNPQ: | CIENCIAS AGRARIAS |
| Idioma: | por |
| Sigla da Instituição: | Universidade Federal de Sergipe (UFS) |
| Departamento: | NEAGROS - Núcleo de Graduação de Agroindústria - Nossa Senhora da Glória - Presencial |
| Citação: | SANTOS, Amanda Rodrigues. Influência do método de limpeza e grau de torrefação do gergelim no processo de fabricação do tahine. 2024. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Agroindústria) – Universidade Federal de Sergipe, Nossa Senhora da Glória, 2024. |
| URI: | https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/26044 |
| Aparece nas coleções: | Agroindústria |
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